Jatečná masa
Kdo bude vítěz letos?
NOMINUJTE - stránky v kategoriích:
Nejlepší:
Tablo
- Školní
časopis na webu -
Školní webové
stránky -
Třídní
stránky -
Profesorské
stránky
Jatečná masa
Hovězí maso
Má cihlovou až hnědočervenou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa.l Jeho jakost je závislá zejména na věku, pohlaví a způsobu krmení zvířete. Nejlepší maso pochází z tříletých až šestiletých volů. Maso z krav zejména starší kusy mají tužší a hrubě vláknitou svalovinu s méně vyvinutou tulovou tkání. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje jen málo tuku.
Kvalita masa se odhaduje na hovězím dobytku již zaživa. Hodnotí se celková oblost tvarů jako výraz vyvinutosti svalstva a podkožního tuku, tzv, řeznickým hmatem se zkoumá podkožní tuk na určitých místech (u kořene oháňky, na slabinách, žebrech, hrudi apod.)
Po porážce se maso zařazuje do příslušných jakostních tříd, a to bez ohledu na to jak bylo klasifikováno na živém zvířeti.
V zásadě dělíme maso na:
-zadní: -hovězí kýta (bez kližky a plátku z pánevní dutiny)
-svíčková,
-plec(bez kližky a husičky)
-vysoký a nízký roštěnec.
-přední -hrudí,
-žebra
-bok bez kosti,
-podplecí, krk, kližku, husičku a plátek z pánevní dutiny
Telecí maso
Telecí maso má bledě růžovou barvu, jemně vláknitou strukturu a charakteristickou vůni po kyselině mléčné. Je lehce stravitelné, má nižší energetickou hodnotu. Jakost telecího masa je závislá na způsobu krmení a na pohlaví zvířete. Mladá telata, která jsou krmená mlékem, mají jemné světlé až bílé maso téměř bez vláken. Starší kusy mají maso tmavší s jemnými svalovými vlákny.
Živá telata se zařazují do tří jakostních tříd, podle jatečné hodnoty zjištěné prohlídkou a ohmatáním. Do I.jakostní skupiny se zařazují zmasilá telata zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí, do II. Jakostní třídy se zařazují průměrně zmasilá telata s vyvinutým svalstvem, s viditelnými hrboly obratlů bederních. Na jatkách se telata po porážce dělí na půlky a ty na další jednotlivé části.
Telecí půlky se od sebe oddělují ve středu páteře a přiměřené se opracovávají.
Tyto půlky se dále dělí na:
-kýtu s kolenem,
-plec s kolenem,
-pečeni (ledvinu),
-krk (karbanátek),
-hrudí, koleno, kližky a ocásek.
Výsekové telecí maso se dodává v tržních druzích které odpovídají výše uvedenému dělené telecí půlky.
Jsou to tedy:
-tele v celku bez hlavy,
-telecí půlka bez hlavy,
-kýta s kostmi a kolenem,
-kýta bez kosti,
-plec s kostmi a kolenem,
-plec bez kosti,
-pečeně (ledvina),
-krk (karbanátek),
-hrudí v celku,
-hrudí špička, hrudí střed, hrudí bok,
-koleno, kližka, ocásek
Vepřové maso
Vepřové maso má bledě růžovou barvu, svalovina je prorostlá tukem. Má vyšší obsah tuku a tím vyšší energetickou hodnotu. Je ale hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso z ročních kusů má velmi jemná vlákna, pevnou bílou jemnou a jadrnou slaninu. Maso ze starých kus má tuhá a hrubá vlákna vyznačují se tmavočervenou barvou. Maso kanců často zapáchá po moči.
Jakost masa se hodnotí ještě za života a poté po porážce.
Tržní druhy masa:
Před dělením je třeba vepřovou půlku přiměřeně opracovat, tj.zbavit zbytků vnitřností, krvavých podlitin, sražené krve, štětin a drobných útržků a úlomků masa a kostí.
-kýta bez kosti (řízky)
-plec bez kosti
-pečeně (karé)
-svíčková
-krkovička
-bůček
-žebra
-zadní kolínko s kostí
-přední kolínko s kostí
-hlava
-nožičky
-ocásek
Skopové maso
Skopové maso má červené až tmavočervené zbarvení, jemnou vláknitou strukturu, charakteristickou chuť a vůni. Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. Netučné, vhodné upravené skopové maso je lehce stravitelné. Nejkvalitnější je maso do jednoho roku. Starší maso má tmavší barvu, hrubší strukturu a horší chuť. Pokrmy z tohoto masa se musí podávat horké protože rychle pomocí loje tuhne a má nepříjemnou chuť.
Skopové maso se dělí na dvě jakostní třídy do I třídy patří maso z kusů maximálního stáří dvou let. Do II.jakostní třídy patří maso starších kusů a maso mladých kusů pokud nevyhovuje nárokům I třídy.
Skopové maso se na trh dodává v těchto druzích:
-stažený kus v jateční úpravě bez hlavy
-kýta s kostí
-plec
-hřbet s kostí
-zákrčí s kostí
-krk a bok
Kozí maso
Kozí maso má světlejší barvu než maso skopové. Od skopového ho lehce rozeznáme podle lepkavého podkožního vaziva, na kterém často najdeme přilepeny chlupy. Kozí maso je křehké, má jemnou vláknitou strukturu a je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Tržní druhy se děli na:
-krk
-zákrčí
-plec
-hřbet
-bok a kýtu
Maso z jehňat a kůzlat
Jehňata jsou mladé ovce a berani ve věku do tří měsíců. Kůzlata jsou mladé kozy.
Na trh se dodávají v těchto tržních druzích:
-jehňata a kůzlata v kůži, s hlavou a vnitřnosti, bez střev a žaludku
-jehňata a kůzlata stažená, bez hlavy a vnitřností
-jehněčí a kůzlečí půlky
-jehněčí a kůzlečí přední čtvrtky
-jehněčí a kůzlečí zadní čtvrtky
-vnitřnosti s hlavou a jazykem
Koňské maso
Se vyznačuje výrazným červeným zbarvením a namodralým leskem. Má dlouhá a tvrdá vlákna. Z masa mladých zvířat se dá připravit mnoho chutných pokrmů, kusy starší mají maso horší chuti. Obsahuje mnoho sacharidů a proto má nasládlou chuť. Na jatkách se kůň dělí středem páteře na dvě poloviny. Každá z nich se rozdělí na přední a zadní část. Přední část se dělí na:
-podplecí
-vysoký roštěnec
-žebro
-hrudí
-plec
-přední kližka
Zadní maso dělíme na:
-nízký roštěnec
-svíčková
-bok
-kýta
-zadní kližka
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát